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お米は生鮮食品!美味しく健康にごはんを味わう

11月23日は勤労感謝の日です。
勤労感謝の日は戦後に始まったものです。それ以前は、収穫への感謝と翌年の豊作を願い、その年に収穫された穀物を神様に捧げる新嘗祭(にいなめさい)と呼ばれる日でした。
現在でも、新嘗祭は行われていて天皇陛下が毎年行う祭儀です。

収穫の秋、みのりの秋

秋は穀物や果物などの収穫が多くなる時季。新物の季節です。この季節にしか味わえない秋の味覚が出回ります。11月に入ると「新米」「新そば」などを目にするようになります。
特に食べたくなるのが新米ではないでしょうか?
みなさんは何でお米を炊いていますか?
機能が高い炊飯器が販売されていますが、私は色々試行錯誤した結果、ごはんは適度なお焦げをつくりたいので鍋派になりました。

お米は精米してから10日以内が美味しい

どんなに美味しいお米でも、精米してから酸化が進みます。本来は食べる時に精米するのが一番です。
購入した後は、袋から出し密封袋に入れ替えて冷蔵庫に保存します。1ケ月以内に食べるのが理想です。
お米は5kgで買うことが多いと思います。多少割高になりますが、美味しいお米を食べたいのなら、1kg、2kgと小分けで買うのがおすすめです。

お米は二極化?ブランド米と多収品種

1キロ当たり11,304円のお米が世界で最も高いお米としてギネス認定されています。
米5キロ当たりの平均価格は1,945円(農林水産省発表:平成29年9月の小売価格(POSデータ)の平均価格より)なので約29倍です。
お米と言えばコシヒカリでしたが、全国からコシヒカリをこえる新しい品種の米が続々登場!お米もブランドで選ぶ時代になりました。

平成26年産うるち米(醸造用米、もち米を除く)の数値。農林水産省:[JAPAN] "お米の国・ニッポン"を再発見!より

ブランド米は全国の都道府県で誕生しています。九州と北海道では気候、風土が全く違います。
安定した米の収穫を考えるためには、その土地の気候に合った品種が求められます。
そこで品種改良のもと生まれたのがブランド米です。例えば、今年デビューした新潟県の「新之助」はコシヒカリが進化。大粒でほどよい粘り、冷めても美味しいのが特徴です。温暖化による気候変動に備えて収穫時期をコントロールしたお米です。

ブランド米、食味ランキング

毎年発表される米ランキング。
主な産地品種銘柄について、一般財団法人日本穀物検定協会がその供試試料を食味試験した結果に基づいて評価したものです。

ブランド米とは違うポジョニングで注目されているのが多収品種。
米粉の人気や、輸入飼料ではなく国産の飼料に替えていこうという流れ、2018年に減反政策が廃止されることから、多収品種のお米が注目されています。
多収品種は低コストで収穫量の多いお米の品種です。主食ではなく加工用や飼料として用いられていますが、味の良さから外食産業でも利用され始めています。
また、日本食ブームにより、日本酒人気が高まり日本酒の輸出量は近年増加傾向にあります。日本酒の原料になる酒造好適米は特定名称酒が増加傾向にあるので、生産量は増加傾向にあります。

玄米と白米の違い

玄米と白米との栄養の違いですが、玄米のほうがビタミン、ミネラルの値が高くなっています。玄米は優秀と思いがちですが、玄米、白米共に含まれていない栄養成分があります。
朝食に、おにぎりのみという方は、もしかしたら不足しているかも知れません。
それは、ビタミンB12、ビタミンC、カロテン、ビタミンDなどです。ごはんと一緒におかずとして組み合わせて、米の栄養成分の欠点が補いましょう。
例えばランチには、すきやき定食、レバニラ定食がオススメです。
魚の定食にはサイドメニューに、赤や緑色の野菜料理をつけましょう!

【ビタミンB12】
赤いビタミンとも呼ばれています。貧血を防ぐ、神経系の健康を維持します。健康に血管のためにも必要な栄養素です。
レバー、牛肉、卵、チーズなどに含まれています。
【ビタミンC】
体内でつくることができないので食事で摂取する必要があります。免疫系の機能のためには欠かせない抗酸化ビタミンとして知られています。
また、鉄の吸収を助ける、コラーゲンの合成に必要な栄養素です。
野菜、果物に含まれています。
【カロテン】
体内で必要に応じてビタミンAになります。健康な粘膜や呼吸器のために働くので風邪の季節には欠かせない栄養素です。
緑黄色野菜、卵、牛乳などに含まれます。カロテンの由来は人参のキャロットからきています。
【ビタミンD】
健康な骨と歯には必要な栄養素ですが、インフルエンザの予防、免疫系にも効果が期待できるビタミンとして注目されています。
皮膚の脂肪(コレステロール)に紫外線が金納してつくり出されます。
青魚、鮭、牛乳、きくらげなどに含まれています。

【監 修】

■フードディレクター・栄養士
藤原たかこ先生
オーガニック・健康食品会社にて商品企画開発・販売促進、料理教室を担当すると共にパン、デリカテッセンの商品開発、マクロビオティック、アンチエイジングレシピをユーザー向けに提供。コラム執筆、女性の美と健康をサポートするためのレシピ商品を使ったレシピなどを、雑誌・WEBマガジンに提供するなど活躍中。著書「"効く"レシピ」。

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