12月31日　大晦日は年越しそば　そばのストーリー

「早いもので」「今年も残り〇日」という言葉を今月何回使ったでしょうか？
慌ただしい年末から新年を迎える12月31日の大晦日に食べるものと言ったら「年越しそば」。

季節ごとの行事やお祝いの日に食べる特別な料理を「行事食」といいますが、よく食べられている年末年始の行事食の1位が年越しそば(83%)です。
調査からみえる日本人の食卓　NHKが2016年に実施より

年越しそばは縁起ものです。
長く細く生きる意味の他に、そばが切れやすいことから、年内の内に1年の厄災いを切る意味もあるそうです。
さて、年越しそばはもちろん12月31日に食べるものですが、何時に食べますか?
ご家庭によって違うと思いますが、私の年越しそばの思い出は、紅白歌合戦が佳境になる頃に、台所では年越しそばの準備が始まります。
子供の頃は、わざわざ夜遅い時間に起こされ、眠くてお腹いっぱいなのに、何でこんな時間にそばを食べるのか?
「縁起ものだから、一口だけでも食べなさい」と言われ、渋々食べていた気がします。
今は夜遅くではなく、日中の内に師走の風景を感じながら、そば屋さんでいただくのが楽しみになりました。

◇どんどん伸びる？そば・うどんの市場規模が過去最大!

生活習慣病の予防や、ヘルシーな食材として再度見直されているそば。
「そば・うどん店」(立ち食いそば・うどん店も. 含まれる)の市場規模は、12397億円(2016年)と過去最大になっています。
(公益財団法人　食の安全・安心財団【外食産業市場規模推計の推移】より)
そう言えば、差別化された立ち食いそば店が増えているような気がします。
最近話題のそばメニューが「肉そば」。
肉そばと言ってもラーメンではありません。「そばはあっさり、軽く」とは真逆のガッツリとした日本そばメニューです。
太めの田舎そばの上に、甘辛く煮た豚肉や鶏肉をのせ、ねぎ、のり、胡麻をたっぷりのせたぶっかけそば。タレにラー油を加えて辛くしたものが人気です。
ちなみに、山形県西村山郡河北町には郷土食として「肉そば」があります。
※肉そばの発祥「冷たい肉そば」は山形県西村山郡河北町

河北町における肉そばは、かつおや昆布などでダシをとった温かいタレに牛肉などを載せるような、いわゆる「全国標準」とは違います。コシの強い田舎そばに、鶏肉からダシをとった甘じょっぱいタレをかけ、親鶏のチャーシューと小口に刻んだネギを載せるのが「河北町式」。山形県西村山郡河北町「河北町発祥　冷たい肉そば」より

◇そばはグルテンフリー

そばはタデ科の植物です。
そばにはグルテンが含まれていないので、ボソボソとした独特の食感があります。
グルテンとは小麦などに含まれているたんぱく質の一種で、独特の粘着性のある成分です。
日本ではグルテンを主原料としてつくられる麩が有名です。ちなみに、米にはグルテンが含まれていません。
グルテンフリーという言葉を聞いたことがありますか?
海外ではグルテンが含まれていない食品に、グルテンフリー表示がされています。
グルテンが原因で起こるセリアック病は、小麦等に含まれるグルテンに対する免疫反応が引き金になって起こる慢性自己免疫疾患。
小腸が敏感、粘膜が炎症を起こし下痢、消化不良等を発症。遺伝性の疾患で欧米人に多いといわれています。
日本では、農林水産省により米粉に関して「ノングルテン米粉表示」の自主基準が決定しました。
日本産の米粉でクルテン量が1ppm以下(欧米では20ppm未満/20ppm以下)であること。ノングルテン米粉を使った加工品は、ノングルテン米粉使用と表示されるようです。
もし、グルテンフリーのそばを食べたい時は10割そばを選びましょう。
但し、そばは10割そばでも、天ぷらそばにした場合、衣に小麦粉を使用しているのでご注意を!

◇更科、田舎どちらがお好みですか？

そばの実を挽いたものがそば粉です。
中心部分が白っぽく、外にいくにしたがってうすい灰色から緑がかった色になり、外側の部分は黒っぽい色になっています。
挽く順番により、一番粉(更科)、二番粉、三番粉となっていきます。全部ミックスしたものが全層粉と呼ばれるものです。
そば屋さんに行くと、更科と田舎の2種類のメニューをよく見ます。
更科は白っぽく上品な香りと美味しさが楽しめます。
田舎そばですが、太くて黒っぽいそばというだけで、実は定義はないそうです。二番粉、三番粉を使うことが多く、味わい的には田舎そばのほうが、そば独特の風味が味わえます。

◇蕎麦の栄養～全層粉、一番粉(更科)、二番粉、三番粉と小麦粉の栄養成分を比較してみました。