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真っすぐのびて縁起が良い野菜。冬に旬をむかえる「冬ごぼう」

一年中出まわっている野菜にも、旬があります。
例えば「ごぼう」。ごぼうの旬は年に2回です。
4月以降初夏までは新ごぼう。そして今は冬ごぼうと呼ばれています。
・新ごぼう~香りが良く、やわらかい
・冬ごぼう~濃い味わい、かための食感

◇ごぼうの基本情報

・キク科の植物です。
・アザミのようなトゲがある花が咲くことから、花言葉は「私にさわらないで」。
・ごぼうは中国から伝わりました。漢字では牛蒡と書きます。中国では大きい植物に「牛」が冠がつきます。「蒡という植物に似た+大きい」の意味です。
・日本では縁起が良い野菜のひとつ。海外では食べる習慣がありません。
・ごぼうは食物繊維が豊富。
・ごぼうが黒くなるのは栄養成分によるものです。

◇ごぼうが縁起が良い野菜と言われているのはご存知ですか?

ごぼうは、地中に深く長く根を張ることから、細く長く幸せに長生きする。ごぼう長寿の象徴です。
おせち料理には縁起ものとして、煮しめ、たたきごぼうとして登場します。
また、ごぼうを使う和菓子として有名なのが「花びら餅」です。
花びら餅は、1月新年の代表的な和菓子です。
うすく桃色に色付けされた味噌あんを、甘く煮たごぼうと一緒に、白い求肥で包んだものです。
何と、この花びら餅は、鮎をイメージしています。
鮎と言っても、塩焼きの鮎ではなく、鮎の頭と尾を取り、塩漬けにして重石で押した「押し鮎」と呼ばれるものです。
押し鮎は、平安時代のお正月行事「歯固めの儀」に用いられました。
固い押し鮎を食べることで、健康で丈夫な歯になること、そして長寿を願ったそうです。
押し鮎を餅に巻いて食べていたものが、年月を経て、花びら餅になり、固い鮎の部分がごぼうになりました。

◇海外では食べずに、ごぼうを飲む?

日本で当たり前に食べているものが、実は海外では食べる習慣がないものがあります。
そのひとつが、ごぼうです。
食べない理由を聞いてみると「木の根にしか見えない」と言われました。
ごぼうの英名は、バードック(burdock)。
薬用植物として「burdock root tea」 という名称のデトックスハーブティーがあるので、お茶としては飲むようです。

◇ごぼうの栄養と言ったら、食物繊維

食物繊維は、消化されずに排泄される栄養素です。
体にとって大切な働きをしてくれます。
特にトクホ(特定保健用食品)の中でも 「お腹の調子を整える食品」として食物繊維が役立っています。

食物中に含まれている、人の消化酵素で消化することのできない物質のことです。
多くの種類がありますが、水に溶けない不溶性食物繊維と水に溶ける水溶性食物繊維に大別できます。
不溶性食物繊維はセルロース・ヘミセルロース・キチン・キトサンなど、
水溶性食物繊維にはペクチン・グルコマンナン・アルギン酸・アガロース・アガロペクチン・カラギーナン・ポリデキストロースなどがあります。
厚生労働省 e-ヘルスネット  食物繊維より

食物繊維は不溶性と水溶性の2種類がありますが、ごぼうは、水溶性食物繊維より不溶性食物繊維のほうが多いのが特徴です。

◇食物繊維の種類と特徴

『水溶性食物繊維』
水に溶けてプルプルとしたゼリー状になる繊維です。おなかの調子を整え、炭水化物(糖質)の消化・吸収を緩やかにする働きがあります。

・ペクチン~野菜、果物
・グルコマンナン~こんにゃく
・イヌリン~ごぼう
・アルギン酸~昆布、わかめ
・アガロース、アガロペクチン~寒天
・カラギーナン~紅藻類

『不溶性食物繊維』
筋状の長いしっかりとした繊維です。よく噛む必要があるため食べ過ぎを防ぐことができます。
水分を吸収し大きく膨らみます。

・セルロース、ヘミセルロース~芋類、ごぼう、小麦ふすま、大豆
・リグニン~カカオ
・キチン、キトサン~エビ、カニ

◇切った後、黒くなるのはなぜ?ごぼう料理のポイント

ごぼう料理は、切った後、水にさらしたり、酢水につけてから料理をします。
これは、ごぼうを切った後、黒くなるのを防ぐためです。
「黒くなる=悪いもの」だと思っていませんか? そもそも、なぜ黒くなるのでしょうか? アクだと思っていますか?
それは、ごぼうに含まれているポリフェノールが空気に触れて酸化するからです。
ごぼうには、クロロゲン酸というポリフェノール成分が含まれています。
クロロゲン酸は、生のコーヒー豆に含まれていることが知られていますが、野菜などにも含まれています。
また、クロロゲン酸が含まれている特定保健用食品(トクホ)の認可を受けた飲料も販売されています。
ポリフェノールは水に溶ける性質があります。
つまり「水につけると、黒くなるのは防げるが、ポリフェノールは減る」ことになります。
せっかく含まれている栄養成分を無駄にはしたくないですよね。
では『ごぼう料理のポイント』です。
・新鮮なものを選びましょう!洗いごぼうよりも土つきのほうが鮮度が保たれています
・ひげ根がないもの
・固くてしっかりしている
・切った後、水に浸ける場合は、さっとでOKです
・切ったら、すぐに料理をする
・ささがき、せん切りよりも、大きく切る

◇ごぼうの栄養たっぷり!アーリオオーリオ

海外では料理に使う習慣がないので、ごぼうは和食の食材のイメージですが、洋風の味付けにも合います。
簡単に作れて美味しい!ポリフェノールの損失を防ぐレシピです。

①ごぼうは、たわしなどを使って洗った後、斜めに切ります。
色が黒っぽくなるのが心配な方は、1~2分程度水に浸けた後、ザル上げします。
下の画像は、水に浸けずに料理しています。

②オリーブオイルを敷いたフライパンで炒めます。

③少ししんなりしたら、みじん切りにしたにんにくと赤唐辛子の輪切りを加えます。
見た目の印象から、ごぼうは火が通りにくそうですが、そんなことはありません。
塩、こしょうで味を整えます。
塩、こしょうのかわりにトマトソースもオススメです。
お子様には、ケチャップを使うと食べやすいと思います。


【監 修】

■フードディレクター・栄養士
藤原たかこ先生
オーガニック・健康食品会社にて商品企画開発・販売促進、料理教室を担当すると共にパン、デリカテッセンの商品開発、マクロビオティック、アンチエイジングレシピをユーザー向けに提供。コラム執筆、女性の美と健康をサポートするためのレシピ商品を使ったレシピなどを、雑誌・WEBマガジンに提供するなど活躍中。著書「"効く"レシピ」。

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