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バレンタインデー,カカオ,チョコレートの恵み Saint Valentine’s Day. flavorsome chocolate

ゲイリー・マーシャル監督の映画「バレンタインデー Valentine's Day」は、ロサンゼルスを舞台に、年齢も職業も違う15人のバレンタインデーのストーリー。
前半の部分に、バレンタインのギフトの予約で忙しい、フラワーショップのシーンが出てきます。
海外では、バレンタインデーに、男性から女性に、友達に、家族に、感謝と愛を込めて花を贈る習慣があります。
実は、バレンタインにチョコレートを贈るのは、ほぼ日本だけだそうです。

◇チョコレートの新しい流れ。bean to bar(ビーントゥーバー)

見た目に華やかでかわいい!SNS映えするチョコレート。
一流ショコラティエ(Chocolatier;チョコレートをつくる職人)のチョコレート。
原料のカカオ豆の産地や栽培方法にもこだわった、シンプルなチョコレートバーなど。
みなさんは、どのようなチョコレートがお好みですか?
中でも注目されているのが、bean to bar(ビーントゥーバー)です。
ビーントゥーバーは、名前の通り、カカオ豆から板チョコレートができるまでの全工程(選別・焙煎・皮むき・摩砕・コンチング・テンパリング・成形など)を自社工房で行います。
必要最低限の原料のみでつくられるものが多いので、本来のカカオ豆の美味しさが味わえます。

◇カカオ豆からチョコレートができるまで

チョコレートの原料のカカオ豆は、年間平均気温27℃以上の熱帯気候でのみ栽培される熱帯植物です。

外務省の「カカオ豆の生産量の多い国ランキング」
1.コートジボワール    2.インドネシア   3.ガーナ    4.ナイジェリア  5.カメルーン
6.ブラジル    7.エクアドル    8.トーゴ   9.ペルー    10.ドミニカ

コーヒーを産地で選ぶように、チョコレートも産地で選ぶ時代になりました。
大手のチョコレートメーカーの商品にも、カカオの含有率や産地が表示されるようになってきましたが、同じ含有率でも、収穫される地域によって風味が異なるのが、チョコレートのおもしろいところです。
カカオ豆は大きく3種類あります。
主流はフォラステロ種で8~9割を占めると言われています。
そして、収穫量が少なく風味豊かなクリオロ種。フォラステロ種とクリオロ種を交配させたトリニタリオ種があります。
完熟したカカオ豆は、パルプ(果肉)に包まれています。
このパルプを除くために、発酵させてパルプを溶かします。
その後、乾燥、焙煎。皮を取り除き、小さく砕かれたものが、スーパーフードとして注目されているカカオニブになります。
カカオニブが圧搾されたものが、ペースト状のカカオマスです。
そして、カカオマスは、カカオバター(ココアバター)とカカオケーキというかたまりに分けられます。
カカオケーキを粉砕したものが、ココアです。
カカオマスに、砂糖、カカオバターを加え、じっくりコンチング(練り工程)した後、テンパリング工程を経てチョコレートになります。
よく、チョコレートのレシピに「テンパリング」という用語が出てきます。手作りチョコレートの難しさは、テンパリングです。
チョコレートを50℃前後で溶かした後、27℃前後まで温度を下げ、更に30℃前後にします。
カカオバターには、約6種類の脂肪結晶があります。テンパリングは、このような温度調整をすることで、低い温度でもっとも安定した結晶に整える作業です。
これをしっかり行わないと、ツヤツヤしたチョコレートにならず、表面がザラついたり、マーブル模様のようなブルーム現象が起こります。

◇太るというのは、もはや昔。魅力的なカカオの栄養成分

高カロリー、高脂質。チョコレートはどちらかと言うと、我慢したほうが良い食品のひとつでした。
しかし、今ではチョコレートの原料であるカカオの栄養成分が注目され、美容や健康のためにチョコレートを取り入れている方も増えています。
海外では古くからチョコレートの原料であるカカオは薬として扱われ「テオブローマ」(神の食べ物)と呼ばれるぐらい大変貴重なものでした。
カカオには抗酸化物質が含まれていることが知られています。
チョコレートの効果はカカオの含有量に比例しているので、カカオの割合が高いダークチョコレートがオススメです。
また、カカオマスには食物繊維が豊富に含まれているので、ココアの食物繊維含有量も高くなっています。

■苦み成分「テオブロミン」
カカオには、カフェインと似た作用がある、テオブロミンと呼ばれる成分が含まれています。
リラックス&集中力を高める効果が期待されています。

■カカオ豆に含まれる天然由来のポリフェノールの一群「カカオフラバノール」
抗酸化作用や、多くの機能性効果が期待されています。
機能性表示食品カカオフラバノールには、血圧が高めな方の健康な血圧をサポートすることが報告されています。

■カカオプロテイン
難消化性(消化されにくい)の性質を持っている成分です。
腸内環境を改善する働きをする、単鎖脂肪酸が増えることが知られています。

◇寒い季節は、ホットチョコレートドリンクで。ショコラ・ショーChocolat chaud

ショコラショーは、チョコレートとミルクでつくるホットチョコレートドリンクです。
フランスでは ショコラ・ショー(chocolat chaud)。スペインでは、チョコラーテ・カリエンテ(chocolate caliente)と言います。
カカオの甘い香り、深い味わいが楽しめる、朝食の定番ドリンクです。
ちなみにチョコレートドリンクとココアは、厳密な区分はありません。

チョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約
「チョコレートドリンク」とは、チョコレート類を原料とし、必要により糖類、乳製品、食用油脂、香料その他の可食物を加え、混合、均質化して製造し、そのままで、又は希釈して飲用に供するものであって、カカオ分が全重量の0.5 パーセント以上のものをいう。ただし、飲用乳の表示に関する公正競争規約の適用を受けるものを除く。
この規約において「チョコレート類」とは、チョコレート生地、準チョコレート生地、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー(ココア)及びカカオエキスパウダーをいう。

映画「ショコラ」では、ジョニー・デップ演じるジプシー・ルーの好きなものがショコラ・ショー。チリペッパーを隠し味に入れていたのが印象的でした。
マヤ文明、アステカ文明では、カカオ豆をホットチョコレートにし、スパイスを入れて飲んでいたそうです。
そのストーリーを参考に、ホットチョコレートを作ってみました。
用意するのは、ダークチョコレート。
市販の2種類のダークチョコレートを使ってみました。
板チョコレートが、余ってしまった時にもオススメです。
作り方は、簡単です!
チョコレート、約30gを刻みます。
チョコレ-トの量はお好みで調整してください。
※ビターチョコレートは、量が増えると、苦味も同時に増します。


牛乳200ccと刻んでおいたチョコレートを小鍋に入れて、混ぜながら中火であたためます。
チョコレートが溶けたら出来上がりです。


シナモン、ピンクペッパー、干したオレンジを添えました。
お好みで、砂糖を加えて、召し上がってください。

【監 修】

■フードディレクター・栄養士
藤原たかこ先生
オーガニック・健康食品会社にて商品企画開発・販売促進、料理教室を担当すると共にパン、デリカテッセンの商品開発、マクロビオティック、アンチエイジングレシピをユーザー向けに提供。コラム執筆、女性の美と健康をサポートするためのレシピ商品を使ったレシピなどを、雑誌・WEBマガジンに提供するなど活躍中。著書「"効く"レシピ」。

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