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野菜が高値の時は、安くて栄養豊富な発芽野菜を!Sprouted-vegetable

2月が終わりに近づき、寒さは相変わらず続いていますが、春一番の便りが届き、フラワーショップでは春の花が彩り始め、春の訪れを少しずつ感じられるようになりました。
スーパーでは、ふきのとう、グリーンピースやうどなどの春野菜が少しずつ増えていますが、相変わらず野菜の値段は高め。値段が高い上に、白菜や大根はいつもよりも小ぶりだなと感じます。
野菜の高値の原因は気候です。主に昨年10月の台風と11月の強い寒気が影響し、気候に左右される野菜が高値になっています。

現在の生育概況

根菜類
(だいこん及びにんじん)
だいこんは、10月中下旬の長雨や台風に伴う塩害、11月中旬以降の低温により生育が低下したため、平年よりも小ぶりとなっている。
にんじんは、10月の長雨及び日照不足により生育が低下したため、平年よりも小ぶりとなっている。

葉茎菜類
(はくさい、キャベツ等)
はくさいは、10月中下旬の長雨や11月中旬以降の低温により生育が低下したため、小玉傾向。
キャベツは、10月中下旬の長雨や台風に伴う風害、11月中旬以降の低温により生育が低下したため、小玉傾向。
ほうれんそうは、12月上旬以降の低温により小型傾向であるものの、生育は回復傾向。
ねぎの生育は平年並み。
レタスは、11月中旬以降の低温や11月下旬以降の少雨により生育が低下したため、小玉傾向であるものの、生育は回復傾向。
野菜の生育状況及び価格見通し(平成30年2月)について より

天候に左右されない今人気の発芽野菜

野菜が高値の時の救世主は、栽培に気候が影響しない「発芽野菜」です。
発芽野菜は名前の通り、種子から発芽した新芽のことです。発芽させることで、栄養価がアップすることが知られています。
もやし、かいわれ菜はお馴染みの発芽野菜で、スプラウトとも呼ばれています。「ブロッコリースプラウト」「マスタードスプラウト」など種子の種類によって色々なスプラウトがあります。
10年くらい前、アメリカのオーガニックレストランへ行った際、発芽野菜がよく使われていた記憶があります。特に、アルファルファの登場率が高く、サンドイッチやサラダなどに、かなり入っていました。
アルファルファは独特の青臭さがあるので、好き嫌いは分かれると思いますが、栄養が優れていることは確かです。
最近、海外で見かける発芽ナッツ。
ナッツを浸水、発芽させた後、乾燥させたものです。スプラウテッドナッツ(Sprouted)という名称で販売されています。
生のナッツ類には酵素抑制因子と呼ばれる物質が含まれています。酵素抑制因子は、体内で酵素の働きが抑制され、消化や吸収を妨げてしまいます。ナッツを食べるとお腹の調子が悪い、ゴロゴロすることがありますが、これは酵素抑制因子が関連していると言われています。発芽させることで、この酵素抑制因子の働きを抑えることができます。

日本では、発芽と言えば発芽玄米。発芽玄米は芽を完全に出すわけではなく、玄米をわずかに発芽させたものなので、胚芽の部分がぷっくりしています。

豆苗の栄養

さて、発芽野菜の中でも、人気が高まっているのが、えんどう豆を発芽させた豆苗です。
豆苗を買うと、根の部分に大きな種がついていますが、これがえんどう豆。
豆苗は中華料理のメニューではお馴染みの野菜。シンプルに油で炒める豆苗炒め、豆苗スープなど、豆苗を使うメニューをよく見かけます。クセがなく、生でも加熱しても美味しい野菜です。
意外かも知れませんが、豆苗は、ほうれん草と同じ緑黄色野菜です。

発芽野菜には、発芽させたものをそのまま食べる「もやし系」と、発芽後、緑化させる「緑化系」があります。上の表を見ていただくと、栄養価の違いがよくわかると思います。
緑化系の発芽野菜は、緑黄色野菜の特長であるβ-カロテン(ビタミンA源)やビタミンC、そしてビタミンKなどが豊富に含まれています。
・ビタミンA
脂溶性ビタミンです。ビタミンAは、夜間の視力の維持を助ける栄養素です。ビタミンAは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
β-カロテンは体内で必要に応じて、ビタミンAに変わります。
ビタミンAはビタミンCを酸化から守る働きをします。
・ビタミンC
ビタミンCは、皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用を持つ栄養素です。
・ビタミンK(メナジオン)
脂溶性ビタミンです。食品から摂るビタミンK1と腸内菌によってつくられるビタミンK2の2種類があります。
骨の形成を助ける、体内出血を予防する働きが知られています。
・低糖質食材
100g当たりの炭水化物量が4.0g、食物繊維量は3.3gなので、糖質量は0.7gになります。

また、豆苗人気の理由のひとつが、再生豆苗です。
料理した後の豆苗の根を水に浸すと、新しい芽が出てお家で再収穫ができます。約1週間くらいで収穫ができますが、再収穫は2回まで。衛生的面を考えると、食べる際は加熱をしたほうが良いとのことです。

「豆苗をモリモリ食べられる!豆苗とかいわれ菜のホットサラダ」レシピ

簡単豆苗レシピをご紹介します。
炒めた豚肉を使ったホットドレッシングを、シャキシャキした豆苗の上にかけました。
油あげをクルトンがわりに、たんぱく質もしっかりとれるお食事サラダです。
油を使って料理することにより、β-カロテンの吸収率がアップします。

油あげ1枚を、キッチンペーパーで包み、余分な油を取り除きます。
アルミホイルの上にのせて、オーブントースターで表面がカリッとするまで焼いた後、1.5センチ角くらいに切ります。

フライパンにオリーブオイルを敷き、一口大に切った豚のバラ肉100gを炒めます。
酒小さじ1杯を加え、軽く塩、こしょうで味付けします。
豚肉に火が通り、軽く焦げ目がついたら、油あげを加えて炒めます。


3倍濃縮めんつゆ大さじ1杯、オリーブオイル小さじ1杯、レモン汁1/2個分を加えて混ぜた後、火を止めます。めんつゆのかわりに、ポン酢でもOKです。

予め、器に盛り付けておいた豆苗とかいわれ菜の上にかけます。


よく混ぜて召し上がってください!
豊富な栄養成分が含まれ、家計にも優しい発芽野菜。ぜひ、積極的に料理に取り入れてください。

【監 修】

■フードディレクター・栄養士
藤原たかこ先生
オーガニック・健康食品会社にて商品企画開発・販売促進、料理教室を担当すると共にパン、デリカテッセンの商品開発、マクロビオティック、アンチエイジングレシピをユーザー向けに提供。コラム執筆、女性の美と健康をサポートするためのレシピ商品を使ったレシピなどを、雑誌・WEBマガジンに提供するなど活躍中。著書「"効く"レシピ」。

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